Los pastores de Covadonga

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El hombre del Cornión

Estacionalmente, cuando las inclemencias del invierno ceden, los habitantes de los pueblos circundantes al Parque Nacional, en su mayoría ganaderos, aprovechan el espacio protegido hasta el otoño, momento en que regresan con sus rebaños a las zonas más bajas. La majada adquiere así una importancia crucial como residencia temporal que sostiene la economía del sector primario en la comarca. Esta práctica perdura desde tiempos inmemoriales y parece destinada a seguir siéndolo; la actividad agrícola en la Montaña de Covadonga es sumamente marginal, centrándose principalmente en la ganadería, con un enfoque casi exclusivo en el pastoreo de los prados durante el verano y permitiendo que el ganado pastee libremente a finales de la temporada.

Con la llegada del buen tiempo, se desata una intensa actividad humana en estos parajes, donde los pastores suelen residir en las majadas, aunque con las mejoras en las comunicaciones y medios de transporte, muchos realizan desplazamientos diarios o casi diarios. Rebaños de ovejas lachas, cabras pirenaicas y vacas, especialmente las casinas o asturianas de las montañas, llenan las vegas y roquedos del Parque, proporcionando la materia prima, la leche. Los pastores, a su vez, se encargan de transformar esta leche en una variedad de quesos artesanales que se elaboran en este territorio.

La oveja lacha (Ovis aries), una raza de carácter montaraz y gran rusticidad, con lana de fibra gruesa, destaca por su especialización lechera, exhibiendo rendimientos elevados, lactancias prolongadas y una notable facilidad en el proceso de ordeño. Esta raza se adapta de manera excepcional a las condiciones montañosas caracterizadas por un relieve accidentado, elevada pluviosidad y un alto nivel de humedad ambiental.

La cabra pirenaica (Capra hircus), de origen europeo y, por lo tanto, considerablemente diferente al resto de las razas ibéricas, también presenta una excelente adaptación a los climas fríos y húmedos típicos de los sistemas montañosos del Norte peninsular. Aunque exhibe una variabilidad en la producción de leche, los rebaños tienen la capacidad de desplazarse libremente, accediendo a pastos inaccesibles para otras especies.

Por otro lado, la casina o asturiana de la montaña (Bos taurus), originaria del tronco bovino del Noroeste peninsular, destaca por su capa rojiza, siendo una de las vacas «roxas» asturianas. Su tamaño reducido, rusticidad, longevidad y facilidad en los partos la convierten en una elección idónea para la explotación en estas zonas montañosas. Aunque casi desaparecida, en la actualidad, la vaca casina encuentra sus mejores contingentes vinculados al Parque Nacional. Específicamente, en la zona de Cangas de Onís, vuelve a ocupar el lugar de la vaca pardo alpina, de capa grisácea, cuya introducción en 1885 puso en peligro a las razas autóctonas. Aún persisten muchos híbridos entre ambas razas.

El terreno comunal se explota respetando los límites municipales, guiándose por antiguas ordenanzas y la tradición del propio sistema. Durante la fiesta anual de los pastores de Cangas de Onís, que tiene lugar el 25 de julio, día del pastor y manifestación popular de asturianía que atrae a miles de visitantes a la zona de los Lagos, se celebra el llamado Concejo Abierto. Durante este evento, se elige al Regidor de pastos, encargado de resolver posibles conflictos y actuar como interlocutor ante la administración municipal y el Parque Nacional.

En el interior del espacio protegido y sus alrededores, se producen quesos artesanos de excelente calidad en una amplia variedad de tipos, como frescos, semimaduros y fermentados. Para su elaboración, se suele emplear una mezcla de leche de las tres especies de herbívoros mencionadas anteriormente. Dado que el ganado menor, conocido como la «reciella» de los asturianos, se ordeña solamente en verano, la producción adquiere un carácter estacional.

En el concejo de Amieva y sus vecinos asturianos Ponga y leonés Sajambre, en torno a los Beyos (donde «beyo» significa desfiladero), se elabora un queso semimaduro que puede ser de cabra, oveja o vaca, sin mezclar, aunque en los últimos tiempos suele comercializarse principalmente el de vaca. Los quesos de los Beyos, apelmazados y sin ojos, se presentan en piezas de pequeño tamaño con forma cilíndrica. Su color varía según la leche utilizada: amarillento con leche de vaca, blanco con leche de cabra e intermedio con leche de oveja.

En el concejo de Cabrales se produce el Cabrales, el queso más renombrado de Picos, protegido por denominación de origen. Es un queso fermentado de tipo «azul» que se elabora mezclando los tres tipos de leche y madurándolo durante al menos dos meses en cuevas naturales. Aunque algunos artesanos modernos utilizan solo leche de vaca, esta variedad sigue siendo el queso picoeuropeano con un futuro más esperanzador. En la zona de Caín se produce también un queso «azul» o «picón» similar al de Cabrales, elaborado con mezcla de leches y madurado en cueva.

Queso azul de los Picos de Europa.

El queso conocido como Gamonedo, nombrado igual que la parroquia de origen, es de gran tamaño y fermentado, también de tipo «azul», elaborado con la mezcla de las tres leches. Este queso, exclusivo del Parque Nacional en el Cornión, se diferencia del Cabrales por el prensado durante el desuerado y el ahumado que se le da en la cabaña antes de llevarlo a la cueva de maduración.

Otros quesos como los de Peñamellera, de Pido, de Áliva, quesucos de Espinama y Lebeña, entre otros, se elaboran también en diferentes lugares de Picos de Europa.

Flor del tilo, conocida como tila o «teja».

Cuando se trata de la explotación de los recursos naturales del Parque por parte del hombre, es relevante destacar la recolección de la flor del tilo, conocida como tila o «teja», que realizan los habitantes de Caín durante los primeros días del verano en los bosques cercanos al pueblo. Esta actividad supone una fuente adicional de ingresos para la comunidad.

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